Diseño y caracterización de gomitas miel-menta y miel-eucalipto.

A La comercialización de los productos y subproductos de la colmena en cosmetología, farmacéutica y alimentos han aumentado en el mercado nacional, se observa en diferentes ferias apícolas en México. Este artículo describe el diseño de formulaciones de goma conmiel adicionado con esencias de menta y eucalipto, modificados con sabor-color artificial. Evaluación sensorial, Análisis Fisicoquímico y Análisis microbiológico son determinados al producto obtenido, la cual se valora sensorialmente en comparación con gomitas comerciales. Es necesario estandarizar los ingredientes y la miel para el producto obtenido posea las mismas características sensoriales, predominando el sabor miel-menta y miel eucalipto enriquecido con esencia de fresa, considerando a personas que no consumen productos de miel a través de una evaluación sensorial. Las gomitas con esencia de fresa, fisicoquímicamente tiene humedad adecuada para el almacenamiento es ligeramente ácido y un rango de 58-62 grados Brix. Se obtuvo la gomita de miel-eucalipto y miel-menta, poseen un color rojo, sabor a miel y suave textura elástica, con buena aceptación sensorial. Fisicoquímicamente y microbiológicamente los productos obtenidos miel-eucalipto-fresa, miel-menta-fresa cumplen con las Normas Mexicanas además no presentan ningún riesgo para la salud en caso de ingestión

Diseño del proceso operacional estandarizado para la elaboración de una gomita funcional con vitamina C, en la empresa productos “LILIAMM” de la provincia de Tungurahua

El presente proyecto de investigación determinó como objetivo principal el diseño de un Proceso Operacional Estandarizado (POE) para la elaboración de una gomita funcional con Vitamina C, con el fin de obtener un producto final que cumpla con los parámetros de estandarización definidos en la norma técnica ecuatoriana INEN 2217. Mediante el estudio se efectúa una recopilación teórica que fundamenta desde los principios científicos hasta las implicaciones legales y normativas que debe cumplir todo el procedimiento de creación del producto. El proyecto exige la necesidad de varias formulaciones partiendo de la formulación estándar hasta la determinación de las cantidades exactas a utilizarse para obtener dos tipos de muestras con 25g y 30g de vitamina C en gomitas respectivamente, de la cuales se aplicaron análisis organoléptico, químico y microbiológico; además de la medición de la estabilidad, esta última se elaboró por medio de una prueba acelerada donde las muestras fueron sometidas a diferentes temperaturas siendo: temperatura ambiente, 30, 35 y 50 grados Celsius; determinando así una vida útil de menos de dos años para el producto final de acuerdo al método Poppe. Finalmente, al concluir los análisis correspondientes y con los procesos definidos se elabora un documento denominado “PROCESO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE GOMITAS FUNCIONALES CON VITAMINA C” que detalla un proceso delineado para la elaboración del producto a fin de cumplir con la normativa de calidad y proporcionar un bien competitivo para la empresa Productos “LILIAMM.” Mediante este trabajo experimental se recomienda a la empresa llevar un registro más detallado de sus procesos, los cuales servirán para garantizar un producto de calidad, así como también de todos los procesos que se realice.This research project determined as its main objective the design of a Standard Operational Procedure (SOP) for the elaboration of a functional gummy with Vitamin C. In order to obtain a final product that meets the standardization parameters defined by the Ecuadorian technical standard INEN 2217. Through the study of a theoretical compilation that bases from the scientific principles to all the legal implications and regulatory requirements that the entire creation of the product and its procedure must comply with. The project requires the need for several formulations starting from the standard formulation up to determining the exact quantities to be used in order to obtain two samples types. Where 25g and 30g of vitamin C in gummies respectively made, in which organoleptic, chemical, and microbiological analysis were applied. Therefore, the measurement for stability, was elaborated by the means of an accelerated test where the samples were subjected to different temperatures being: room temperature, 30, 35, and 50 degrees Celsius, determining a useful life of fewer than two years for the final product according to the Poppe method. Finally, at the end of the corresponding analysis and with the defined processes, a document was elaborated, called “PROCESO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE GOMITAS FUNCIONALES CON VITAMINA C” that details a process outlined for the elaboration of the product in order to fulfill the quality standard and provide a competitive good for the company Products “LILIAMM.” Through this experimental work, the company is recommended to keep a more detailed record of its processes, which will serve to guarantee a quality product, as well as all the processes that are carried out

Estudio del Efecto de Hidrocoloides en el Control de la Actividad Acuosa en Gomitas Funcionales.

La tendencia actual es desarrollar alimentos funcionales en especial golosinas para la población infantil, puesto que estas contienen una alta concentración de azucares, sin proporcionar nutrientes que pudieran ser fundamentales para su correcto desarrollo. El objetivo fue desarrollar una gomita funcional a base de nopal y betabel con una actividad de agua (aw) que permita obtener una vida de anaquel aceptable. Se utilizaron hidrocoloides como goma guar, pectina y goma arábiga, los resultados muestran que la pectina presenta una mayor aw (0.893), comparada con la goma guar (0.853), el uso de goma guar y nopal incrementa la aw (0.926), comparada con el uso de betabel (0.901), debido a que el mucilago de nopal y la fibra insoluble disminuye las interacciones tipo gel, este fenómeno también se observa con el uso de betabel. Con un tiempo de almacenamiento de 8 días se observa que las formulaciones que contienen goma guar la aw va disminuyendo a pasar a valores de 0.867 (nopal) y 0.846 (betabel), para las formulaciones que contiene goma arábiga los valores incrementan de 0.839 a 0.857 (nopal) y 0.863 a 0.887 (betabel). Los resultados demuestran que el mejor hidrocolide para este sistema es la goma guar

Uso del propóleo en el desarrollo de alimentos funcionales de alto poder antioxidante

El propóleo es una mezcla muy compleja que contiene más de 200 compuestos, principalmente, polifenoles. Sus propiedades son debidas a los flavonoides, por eso la relación flavonoides-efecto biológico de los propóleos revelan el interés de cuantificar estos constituyentes. El objetivo de este trabajo fue obtener extractos de propóleo y aplicarlos en el desarrollo de nuevos alimentos funcionales con alto poder antioxidante. Se realizó una optimización del proceso lixiviación del propóleo para obtener los extractos. Se efectuó la caracterización fisicoquímica y funcional. Los extractos con mejores propiedades funcionales se aplicaron en el desarrollo de jugos en polvo y caramelos de goma. A los mismos se les realizaron estudios fisicoquímicos, reológicos, funcionales, sensoriales y de vida útil. Como resultados los productos obtenidos presentaron buena aceptación por parte de los consumidores y buenas propiedades funcionales debido a la incorporación del extracto acuoso de propóleo (EAP). En el caso del jugo en polvo este mantuvo su estabilidad durante el almacenamiento a diferencias de los caramelos de goma que presentaron una modificación en sus propiedades reológicas y de color. Finalmente, los resultados obtenidos demuestran la posibilidad real de desarrollar nuevos productos con la incorporación de un extracto de propóleos como fuente de componentes bioactivos que realcen sus propiedades funcionales

Diseño de un alimento funcional a base de un extracto de manzana (Malus Domestica Variedad Anna) con potencial antioxidante

Proyecto Final de Graduación (Licenciatura en Ingeniería en Biotecnología) Instituto Tecnológico de Costa Rica, Escuela de Biología, 2019Actualmente existe gran demanda comercial de productos alimenticios preparados con ingredientes naturales, especialmente, aquellos que incluyen componentes con potencial bioactivo. Para este estudio, se utilizó un extracto de manzana con potencial antioxidante para la preparación de un alimento funcional, en presentación de “gomitas”. En pruebas preliminares se realizaron extracciones hidroalcohólicas por maceración de manzana (Malus domestica), donde se obtuvo numéricamente mayor concentración de polifenoles totales en muestras desecadas por liofilización al vacío que deshidratadas en un desecador. En una segunda etapa se compararon grados de maduración de manzanas variedad Anna y el porcentaje de etanol como solvente en la extracción de polifenoles totales, así como la capacidad antioxidante de los extractos para reducir el DPPH. Se obtuvo poca diferencia entre tratamientos, pero se eligió realizar posteriores extracciones con etanol al 70% de muestras de manzana pintonas, porque los polifenoles tienden a disminuir conforme avanza la maduración. Se hicieron tres repeticiones de extracciones de esta manera y no se obtuvo diferencia significativa entre ellas, generando 3252,97±98,80 mg EAG/L en promedio. Los extractos analizados tanto de muestras maduras como pintonas resultaron positivos para la presencia de flavonoides y leucoantocianidinas. Se realizaron pruebas de elaboración de un alimento funcional tipo gomita con estos extractos utilizando fibra de alga agar deshidratada y gelatina pura como gelificantes. Sin embargo, la vida útil de este producto fue menor a 48 horas a temperatura ambiente sin preservantes. Estos datos sugieren que la manzana variedad Anna puede ser utilizada como materia prima biofuncional con potencial antioxidante, pero se debe optimizar el vehículo de administración.Nowadays, it exists a great commercial demand of food products prepared with natural ingredients, especially, which included bioactive potential components. In this study, it was used an apple extract with antioxidant potential for preparing a gummy functional food. At initial probes, apple (Malus domestica) hydroalcoholic extracts were done by mean of maceration, which had little difference between solvents and a bigger total polyphenols concentration with vacuum-freeze-dried samples than dehydrated in a dehydrator. At a second stage, different apples var. Anna maduration grades were compared and ethanol percentage of the solvent for the polyphenols content extraction, and extracts antioxidant ability for reducing DPPH. It was obtained little difference between treatments, but it was chosen 70% ethanol and not yet completely mature apples at further extractions, because polyphenols tend to reduce along maduration. Were done three repetitions of extractions in this way and it was not obtained significant difference between them, but with a mean of 3252,97±98,80 mg GAE/L and a IC50 of 0,261μL. Analyzed extracts of mature and not yet completely mature samples resulted positive for the flavonoids and leucoantocianidines presence. Gummy functional food probes were done with these extracts using dehydrated agar algae fiber and pure gelatine as gelificants however, product useful life was less than 48 hours at ambient temperature. Data suggest apple var. Anna can be utilized as biofunctional raw material with antioxidant potential, but it is necessary to optimize the administration vehicle

Desarrollo de una gomita masticable de mora (Rubus Glaucus) fortificada con carbonato de calcio

A gummy fortified with calcium was made from blackberry pulp. Its formulation contains: gelatin, glucose, sorbitol, sugar, water, blackberry pulp, calcium carbonate, potassium sorbate and blackberry flavouring. This product has two types of packaging: primary and secondary. The primary packaging is made of a polypropylene sheath with a micron rating of 30 microns, while the secondary is a corrugated box. The target for this group is teenagers as this group holds a strong tendency to consume these products. The product’s presentation is 140 g and it will be sold through supermarkets, neighborhood stores and pharmacies, at $2.75. Additionally, the gummy fortified with calcium will have an estimated shelf life of 7 months.Se desarrolló una golosina tipo gomita masticable fortificada con calcio, elaborada a partir de pulpa de mora. Dentro de su formulación las gomitas contienen gelatina, glucosa, sorbitol, sacarosa, agua, pulpa de mora, carbonato de calcio, sorbato de potasio y saborizante sabor a mora. El producto cuenta con dos tipos de embalaje: primario y secundario. El empaque primario consiste en una funda de polipropileno monoorientado, con un micraje de 30 micras, mientras que el secundario es una caja de cartón corrugado. El grupo meta seleccionado está compuesto por adolecentes; esto se debe a que este grupo ostenta una fuerte tendencia a consumir este tipo de productos. La presentación del producto es de 140 g y será expendida a supermercados, tiendas de barrio y farmacias. El precio será de$2,75. Adicionalmente, se estimó que el tiempo de vida útil de las gomitas fortificadas con calcio sería de 7 meses

FoodLab: estandarización de proceso y desarrollo de nuevos productos

En este PAP se realizó un trabajo de mejora de procesos y desarrollo de productos dentro de FOODLAB, una empresa dedicada a la elaboración de productos de gomitas. Después de una primera evaluación y juntas con la persona encargada de la empresa, se determinó que se realizarían procedimientos de estandarización de procesos y de desarrollo de nuevos productos. Para el desarrollo de nuevos productos, se trabajó con las Yummy Fruits, realizando diferentes experimentaciones en donde se variaban los agentes gelantes y edulcorantes, así como sus concentraciones, hasta que se obtuvo un producto con características de textura y sabor agradables. Posteriormente se realizaron investigaciones y cotizaciones para ingredientes funcionales y empaques que podrían ser utilizados para el producto final. En cuanto a la estandarización del proceso de producción de Yummy Shots se llevó a cabo la toma de datos de 9 corridas de producción, variando condiciones de temperaturas, presión y °Brix, de las cuales se analizaron los distintos datos obtenidos en cada una de ellas y se concentró la información en una tabla donde se aprecian de mejor manera las distintas variaciones. Además, se actualizó la ficha técnica del producto, obteniendo resultados más completos de análisis fisicoquímicos, microbiológicos y bromatológicos de los Yummy Shots, de los cuales existen 2 tipos: sin chile y con chile.ITESO, A.C

Efecto de la sustitución parcial de grenetina por harina de cushuro (Nostoc commune vauch) sobre las características nutricionales y físicas de gomitas comestibles a base de arándano (Vaccinium myrtillus)

El presente trabajo de investigación tuvo por objetivo la evaluación del efecto de la sustitución parcial de grenetina por harina de cushuro (Nostoc commune vauch) sobre las características nutricionales y físicas de gomitas comestibles a base de arándano (Vaccinium myrtillus). Se realizaron 3 porcentajes de sustitución teniendo como T1 al 35 %, T2 al 45% y T3 al 55% de sustitución de harina de cushuro al cual se le realizó las características nutricionales dando como resultado un 3.1433 % de proteínas, 0.146 % de cenizas, 10.026 % de grasa, 74.442 % de carbohidratos, aportando 400.584 Kcal por cada 100 g, con un aporte de antioxidantes en un 54.616%, para el tratamiento 1, un 3.180 % de proteínas, 0.0780 % de cenizas, 4.884 % de grasa, 78.422 % de carbohidratos, aportando 320.371 Kcal por cada 100 g, con un aporte de antioxidantes en un 58.951%, para el tratamiento 2, un 3.457 % de proteínas, 0.398 % de cenizas, 3.709 % de grasa, 82.284 % de carbohidratos, aportando 376.35 Kcal por cada 100 g, con un gran aporte de antioxidantes en un 66.646%, para el tratamiento 3, en cuanto a las características físicas se obtuvo para el tratamiento 1: 0.801 N de fuerza a la compresión, con una humedad de 12.24 % y en cuanto a color con una luminosidad de L* 33.706, a*0.8467, b*0.01, c*0.8467 y ΔE de 1.845, en el tratamiento 2: 0.464 N de fuerza a la compresión, con un porcentaje de humedad en 13.434 % y en cuanto a color con una luminosidad de L* 33.713, a*0.446, b*0.116, c*0.463y ΔE de 1.432 y por último para el tratamiento 3: 0.316 N de fuerza a la compresión, con un porcentaje de humedad en 10.150 % siendo este el más bajo y en cuanto a color presenta una luminosidad de L* 28.48, a*0.7, b*0.773, c*1.0433 y ΔE de 2.2435. En conclusión, se obtuvieron mejores características fisicoquímicas con el tercer tratamiento (55%) en las gomitas comestibles a base de cushuro (Nostoc commune vauch) y arándano (Vaccinium myrtillus), por otro lado, el tratamiento 1 (35%) presentó mejores resultados en cuanto a características físicas

Efecto de la adición de jugo de maracuyá (passiflora edulis) y harina de chía (salvia hispánica L.) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales en caramelos de goma.

Se evaluó el efecto de la adición de jugo de maracuyá (5, 10 y 15%) y harina de chía (0.5, 0.8 y 1.0%) sobre la fibra cruda, compuestos fenólicos, color, firmeza y aceptabilidad general en caramelos de goma, además se consideró una muestra control sin adición. Las pruebas estadísticas para las variables paramétricas y no paramétricas se realizaron con un nivel de confianza del 95%. La prueba de Levene demostró homogeneidad de varianzas para las pruebas paramétricas. El análisis de varianza indico un efecto significativo en la adición de jugo de maracuyá y harina de chía en las variables paramétricas. La prueba de Duncan determinó que la adición de jugo de maracuyá al 5% y harina de chía al 1.0%, presentó la mejor firmeza (1.21 N) comparado con el caramelo de goma control, respecto a las características de color, el tratamiento de 10% de jugo de maracuyá y 0.5% harina de chía permitió obtener el mejor valor de L* (26.88), el tratamiento de 10% de jugo de maracuyá y 1.0% harina de chía presentó el mejor valor de a* (-0.09) y el tratamiento de 15% de jugo de maracuyá y 0.5% harina de chía permitió obtener el mejor valor de b* (7.99). Asimismo, la adición de jugo de maracuyá al 15% y harina de chía al 1% produjo los caramelos de goma con mayor contenido de fibra cruda (9.24%) y compuestos fenólicos (68.98 mg ácido gálico/100 g). La prueba no paramétrica de Friedman determinó efecto significativo de la adición de jugo de maracuyá y harina de chía sobre la aceptabilidad general, la prueba de Wilcoxon indico que la adición al 15 y 0.8% presentó la mayor aceptación en los caramelos de goma, con un valor de moda de 7 correspondiente a la percepción de “Me gusta bastante” , siendo considerado este como el mejor tratamiento de la investigación.The effect of the addition of passion fruit juice (5, 10 and 15%) and chía flour (0.5, 0.8 and 1.0%) on raw fibre, phenolic compounds, colour, firmness and overall acceptability in rubber candies was evaluated, also considered a control sample without addition. Statistical tests for parametric and nonparametric variables were performed with a confidence level of 95%. The Levene test showed homogeneity of variances for parametric tests. The variance analysis indicated a significant effect on the addition of passion fruit juice and chía flour in the parametric variables. Duncan’s test determined that the addition of passion fruit juice to 5% and chía flour to 1.0%, showed the best firmness (1.21 N) compared the control rubber candy, with respect to colour characteristics, the treatment of 10% passion fruit juice and 0.5% chía flour allowed to obtain the best value of L* (26.88), the treatment of 10% passion fruit juice and 1.0% chía flour presented the best value of a* (-0.09) and the treatment of 15% passion fruit juice and 0.5% chía flour allowed obtaining the best value of b* (7.99). Also, the addition of passion fruit juice to 15% and chía flour to 1% produced rubber candies with higher raw fibre content (9.24%) and phenolic compounds (68.98 mg gallic acid/100 g). The non parametric test of Friedman determined significant effect of the addition of passion fruit juice and chía flour on general acceptability, Wilcoxon’s test indicated that the addition to 15 and 0.8% presented the highest acceptance in rubber candies, with a mode value of 7 corresponding to the perception of “I really like it” , this being considered the best research treatment.Tesi

Elaboración de una goma comestible mediante sustitución parcial de harina de trigo (Triticum Aestivum) por harina de mashua (Tropaeolum Tuberosum).

El presente trabajo de investigación fue industrializar la mashua para la elaboración de una gomita comestible por sustitución parcial de harina de mashua y trigo, con niveles del 0%, 25%, 50% y 75 % de harina de mashua. Las mediciones experimentales se desarrollan mediante un diseño completamente al azar (DCA) el mismo consta de 4 tratamientos, 4 repeticiones. Para los análisis físicos químicos del producto se llevó a cabo mediante la norma técnica ecuatoriana NTE INEN 2217: 2012. Se caracterizó las propiedades reológicas en la harina de mashua y trigo mediante MIXOLAB STANDARD, las características fisicoquímicas como son: humedad, sacarosa y fibra, los análisis microbiológicos como es: mohos y levaduras y por último el análisis costo – beneficio. Los resultados experimentales fueron sometidos a los siguientes análisis estadísticos: Análisis de Varianza (ADEVA), separación de medias por Tukey (P<0,05). Encontrándose en los parámetros fisicoquímicos que existen diferencias altamente significativas (P<0,01) en la sacarosa y fibra, mientras que en la humedad se encontró diferencias estadísticas (P<0,05). Siendo el tratamiento con 75% de harina de mashua el que obtuvo mejores características, ya que este se encuentra dentro de la norma para la elaboración de gomitas comestibles (INEN 2217:2012). En los análisis microbiológicos todas las muestras se encuentran dentro del rango menor 101 UFC / g, cumpliendo con los requisitos establecidos. La cantidad de fibra en la gomita comestible fue de 0.7, debido al contenido de harina de mashua. En cuanto al análisis sensorial, utilizando 0% y 75% de harina de mashua a se tuvo una mayor aceptación por parte de los consumidores debido a que presentó mejores características organolépticas. Por lo que se recomienda utilizar porcentajes de harina de mashua al 75% en la elaboración de gomitas comestibles, ya que presentó los mejores parámetros fisicoquímicos (fibra, humedad y sacarosa) y una gran aceptación sensorial.The present research work was to industrialize the mashua for the elaboration of edible gummies by partial substitution of mashua and wheat flour with levels of 0%, 25%, 50%, and 75% of mashua flour. Experimental measurements were carried out using a completely randomized design (CRD) of 4 treatments and four replicates. The physical-chemical analysis of the product was carried out using the Ecuadorian technical standard NTE INEN 2217: 2012. The rheological properties of the mashua and wheat flour were characterized using MIXOLAB STANDARD, i.e., physicochemical characteristics such as moisture, sucrose, and fiber, microbiological analyses such as molds and yeasts, and finally, the cost-benefit analysis. The experimental results were subjected to Analysis of Variance (ADEVA) and separation of means by Tukey (P<0.05). In the physicochemical parameters, highly significant differences (P<0.01) were found in sucrose and fiber, while statistical differences (P<0.05) were found in moisture. The treatment with 75% mashua flour was the one that obtained the best characteristics since it fulfills the standard for the elaboration of edible gummies (INEN 2217:2012). In the microbiological analysis, all samples were within the lower range of 101 CFU / g the established requirements. The amount of fiber in the edible gummies was 0.7 due to the content of mashua flour. As for the sensory analysis, the treatment that used 0% and 75% mashua flour had greater consumer acceptance because it presented better organoleptic characteristics. Therefore, it is recommended to use 75% mashua flour percentages in elaborating edible gummies since it presents the best physicochemical parameters (fiber, moisture, and sucrose) and great sensory acceptance